手打ちパスタ・キタッラ

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以前ブログでチョコット紹介したキタッラ、日本語でギターの意。
その名の通り見た目が弦を張ったギターの様なパスタ器具、これを使ってパスタを作ります。
パスタ生地を板状に延ばし、それを器具の上に乗せて上からめん棒をゴロゴロと転がし
下の受け台に落とします。

この器具の面白い点は両面に弦が張ってあり一方は3ミリ幅、もう一方は5ミリ幅になっていて、パスタ・ソースによって使い分けます。
因みにこのパスタの断面は四角が基本、依って3ミリ幅の方は生地も3ミリ厚、5ミリ幅は5ミリ厚となり、かなり太いパスタが出来ます。
今まで私も3ミリしか使っていませんが、それでも茹で上げると細いうどん程度にはなります。

このパスタの難しい所は生地の打ち具合、硬過ぎず柔らか過ぎずで、硬過ぎるとめん棒で転がしても生地が切れず針金を切ってしまう恐れがあり、
柔らかければ切れた生地が再びくっ付いたり、断面が丸くなってしまい、ホントにうどん状態になってしまいます。
生地の硬さがベストで、綺麗に受け台に落ちて行く様は作っていて本当に気持ちがいいです。

下の写真のソースはイワシのラグー・ソースが余っていたので、試食用に作ったものです。
実際店のメニューでは、サバのラグー・ソースを合わせて近日メニューに登場します。
(以上、シェフでした。)


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by fukusumumati | 2014-03-25 23:08 | アル ラグー
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